La saison de récolte des chatons de noisetier marque pour moi le début d’un nouveau cycle de cueillette de plantes sauvages comestibles et médicinales. Bien que les cueillettes sauvages se fassent toute l’année, ces fleurs précoces – car oui ce sont des fleurs – annoncent la venue du printemps et de l’abondance. C’est donc aussi l’occasion d’essayer de nouvelles recettes de cuisine sauvages. En Suisse, on commence généralement à cueillir les chatons de noisetiers entre janvier et février.
Vous avez déjà mangé des chatons ? Dans cet article vous apprendrez à les reconnaître, les cueillir, les utiliser en cuisine et dans votre pharmacie. Recettes garanties sans souffrance animale 😉
Un peu de botanique : qu’est-ce qu’un chaton de noisetier ?
Le noisetier commun, Corylus avellana de son nom latin, est parfois appelé coudrier. Il appartient à la famille des Bétulacées dont font partie le noisetier de Byzance et le bouleau par exemple.
Les chatons sont des inflorescences mâles, chaque grappe est donc un ensemble de fleurs. Elles ont reçu le nom de «chatons» car elles évoquent la queue d’un chat.
Ces fleurs contiennent des étamines et libèrent du pollen afin de féconder les fleurs femelles. Même si une même plante porte des fleurs mâles et des fleurs femelles, on dit que l’espèce est monoïque, le noisetier est généralement auto-stérile, c’est-à-dire qu’il ne peut pas se féconder lui-même.
Il a donc besoin d’un partenaire pour produire des noisettes et se multiplier. La fécondation est assurée par le vent, on parle d’anémophilie. Celui-ci transporte le pollen des étamines des fleurs mâles aux stigmates des fleurs femelles. Pour être sûr de ne pas se féconder lui-même, une même plante diffère l’éclosion de ses fleurs mâles et de ses fleurs femelles. La nature étant ingénieuse et faite d’exceptions, un noisetier isolé de ses congénères pourra exceptionnellement se féconder lui-même pour assurer sa reproduction.
Les fleurs femelles sont beaucoup plus discrètes, et très gracieuses. Pour les observer il faut se rapprocher des branches et chercher leurs caractéristiques filaments rouges.
Même si elles n’assurent pas le rôle de pollinisateur chez le noisetier, les abeilles viennent butiner les chatons qui sont une de leurs premières nourritures de la saison.
Reconnaître les chatons de noisetier
D’autres arbres, arbustes ou arbrisseaux produisent des chatons comme les aulnes, les saules, les bouleaux ou encore le ginkgo. Et comme la plupart des chatons apparaissent avant les feuilles, un peu d’observation vous permettra de reconnaître facilement ceux du noisetier et d’éviter les confusions.
Le noisetier commun est un arbrisseau, c’est-à-dire qu’il pousse en buisson avec de nombreux départs de troncs depuis le sol. Il peut toutefois pousser comme un arbuste, avec un seul tronc. Ils poussent généralement en lisière de forêt.
L’écorce est ponctuée de lenticelles qui sont des petites marques horizontales qui fonctionnent comme des pores.
Les chatons du noisetier apparaissent avant les feuilles et sont pendants, alors que chez d’autres espèces ils sont dirigés vers le haut.
Les chatons sont d’abord compacts et violacés avant de verdir puis s’ouvrir et de virer au jaune pour enfin devenir marron et sec.
Si vous avez identifié des noisetiers à la saison précédente grâce à leurs feuilles et leurs noisettes cela vous facilitera les choses.
Quand et comment récolter les chatons de noisetier ?
Les chatons de noisetier se cueillent entre janvier et mars, dépendant de la latitude, de l’altitude, de l’exposition, etc.
Ils sont prêts quand ils sont jaunes, ouverts et libèrent leur pollen. Il suffit alors de tapoter dessus ou de secouer un peu une branche pour voir des nuages de pollen s’envoler. Avant ça il ne sont pas mûrs et après cela ils sont secs.
Alors que je mets la plupart de mes cueillettes dans des sacs en tissu, c’est une des plantes que je collecte dans des sachets en papier, ou éventuellement dans une boite en plastique. En effet, les chatons de noisetiers étant chargés de pollen, et que je souhaite le récolter aussi, il est bien plus facile de le récupérer dans un sachet papier ou une boîte que dans les fibres d’un sac en coton.
Je cueille donc avec délicatesse pour récupérer un maximum de pollen.
Comme pour toutes les autres cueillettes, je ne prélève pas tout sur la même branche, ni sur la même plante ni dans la même zone. Même s’ils sont présents en abondance je picore sur différents arbrisseaux au fil de mes balades.
De la branche à l’assiette : cuisiner les chatons de noisetiers
Il existe de nombreuses recettes pour utiliser les chatons en cuisine, que ce soit frais ou secs et dans des préparations salées ou sucrées. Quelle que soit la recette, évitez de les laver avant de les utiliser.
Si vous avez une allergie aux noisettes je recommande de ne pas consommer de chatons de noisetiers car ils peuvent provoquer des réactions allergiques similaires. Si vous avez un doute vous pouvez commencer par consommer de toutes petites quantités pour augmenter progressivement. En cas d’allergie aux pollens, comme les chatons en sont chargés, il vaudra mieux s’en tenir éloigné également.
Les chatons de noisetier au chocolat
C’est la recette la plus connue. A la manière des orangettes, il suffit de faire fondre du chocolat au bain-marie puis d’y tremper les chatons de noisetiers fraîchement cueillis avant de les déposer sur un papier sulfurisé pour que le chocolat solidifie. Il suffit ensuite de les décoller et de les déguster. Pour encore plus de gourmandise on peut agrémenter le chocolat avec des éclats de noisettes (pour rester dans le thème), de la fleur de sel, des zestes d’orange et tout ce qui vous fait envie.
C’est une activité ludique à faire avec des enfants ou pour partager des gourmandises sauvages avec des amis.
Comme les chatons n’ont pas beaucoup de goût le chocolat prend largement le dessus. Personnellement c’est une recette que je trouve intéressante pour son aspect ludique mais moins sur le plan gustatif.
Chips de chatons de noisetier
Une autre recette facile et sympa à faire consiste à faire sauter des chatons de noisetiers dans une poêle avec de l’huile d’olive puis d’y ajouter un peu de sauce soja en fin de cuisson. Ils deviennent croustillants et accompagnent très bien un petit apéritif ou peuvent être ajoutés à une salade. Ainsi grillés ils ressemblent à des petits vers grillés, de quoi intriguer vos invités.
Comme pour les chatons au chocolat on ne sent pas vraiment le goût des chatons mais c’est gras et salé donc c’est bon 😉
Faire de la farine de chatons de noisetier
Chaque année je fais sécher des chatons de noisetiers que je passe ensuite au blender pour en faire une farine grossière. On peut aussi égrainer les grappes à la main.
J’utilise très souvent cette poudre dans mes porridges, avec l’avantage de la consommer crue et donc de profiter au maximum de ses bienfaits. On peut aussi la saupoudrer sur des salades, des salades de fruits ou la mélanger à d’autres farines pour préparer des pâtisseries, des pains, des galettes ou toute autre recette qui utilise de la farine, vive la créativité !
Gomasio de chatons de noisetier
Je suis un grand fan de gomasio, j’en prépare donc avec différentes plantes sauvages comestibles. Et les chatons de noisetiers se prêtent bien à cela. Je mélange alors simplement ma poudre de chaton avec du sel et des graines de sésame grillées et concassées. J’utilise ce gomasio dans les salades, dans les soupes, sur des tartines salées, etc. Un peu plus tard dans la saison je prépare aussi du gomasio d’ail des ours, je vous en parle dans cet article : Tout sur l’ail des ours.
Pollen de fleurs de noisetier
Lorsque je cueille et fais sécher des chatons je récupère toujours le pollen qui s’en libère. Pour cela je secoue délicatement mon sac de cueillette pour y récupérer le pollen qui se dépose au fond. Et quand ils sèchent je récupère le pollen qui en tombe.
Les quantités sont certes minimes, voire un peu ridicules, mais c’est tellement bon que je m’adonne à cette tâche avec plaisir. C’est comme un rituel, tant quand je le récolte que quand je le mange.
Je le consomme généralement simplement à la cuillère pour mieux le savourer.
Et évidemment, si vous en avez sur les doigts lors de votre cueillette, le meilleur c’est encore de se lécher les doigts !
Tisane de chatons de noisetier
Vous pouvez simplement utiliser les chatons frais ou secs en tisane.
Intégrez les chatons dans toutes vos recettes de cuisine
Vous pouvez aussi les incorporer dans des quiches, des cakes, des poêlées de légumes, des soupes, des omelettes, etc. Soyez inventifs et inventives !
Vous connaissez d’autres recettes ? Partagez-les en commentaire.
Propriétés médicinales et intérêts nutritifs
Les chatons de noisetiers sont peu étudiés scientifiquement mais ils contiendraient :
- jusqu’à 20 % de protéines.
- des lipides sous forme d’acides gras insaturés
- des minéraux comme le calcium, le magnésium, le silicium, le phosphore et le potassium
- des vitamines E, B1 et B2
Les usages traditionnels leur attribuent également des propriétés diaphorétiques (qui favorisent la transpiration), ce qui aiderait à éliminer les toxines, et coupe-faim, ce qui peut accompagner une détox saisonnière de fin d’hiver. Ils seraient aussi anti-oxydants et bénéfiques pour le système cardio-vasculaire.
Ces informations sont à prendre avec des pincettes, il n’y a à ce jour aucune d’étude scientifique qui confirme ces données.
Conclusion
La saison des cueillettes est ouverte. Si vous n’avez pas encore goûté il est temps d’essayer, je suis sûr que vous avez un noisetier qui pousse pas très loin de chez vous.
Quelle chance nous avons de pouvoir manger des fleurs sauvages en plein hiver ! Et qui renferment plein de bonnes choses pour notre corps en plus.
Pensez à toujours cueillir avec respect et gratitude. La nature est tellement généreuse, prenons soin d’elle et remercions-la pour ses dons.
Avec tout ça on en oublierait presque que sur ces mêmes noisetiers on pourra plus tard récolter de délicieuses noisettes.
PS : Aucun animal n’a été maltraité pour la rédaction de cet article 😉
Vous souhaitez en apprendre plus sur la cueillette des plantes sauvages comestibles et médicinales ?
Je propose des sorties sur le terrain en Suisse romande, principalement dans le canton de Vaud et en Valais.
Bonsoir Timothée,
y-a-t’il un risque en consommant des chatons d’aulne, de saule, de bouleau ou de gingko?
Merci pour ta réponse.
Bonjour Christiane,
Ces 4 arbres sont comestibles et/ou médicinaux donc pas de risque à manger leurs chatons, par contre je ne garantis rien au niveau du goût et de la texture 🙂